回锅肉

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回锅肉

WWW.CNUA1.COM 乌克兰商网人气： ℃ 更新时间：2006-1-25 我来说几句

　　前日与一友出去吃饭，点菜时有朋友问我：“你说川菜中哪道菜能排第一位？”我沉思良久，答曰：“宫保鸡丁？”朋友摇摇头；又答：“麻婆豆腐？”复摇头；再答：“盐煎肉？”朋友微微一笑：“接近了。”我瞄了眼菜单，提笔写下个“回”字，朋友开心地笑道：“终于开窍了。”不多时，一盘回锅肉便端了上来。半卷的肉片蜷于青椒之间，红绿相衬，分外诱人。满桌朋友皆唾沫暗吞，举箸待前。
　　酒足饭饱之际，同行的一位重庆的兄弟抹抹嘴说：“那么多川菜里头，还是回锅肉吃起安逸。”开县人氏说话大多“h”“f”不分，那位仁兄也不例外，硬生生地将回锅肉说成了“肥锅肉”，引来众人一片善意的笑声。
　　且不在汉字的读音上咬文嚼字，单说回锅肉肥这倒真是句实话。回锅肉起源于民间祭祀，那时帝王和大户人家的祭礼需用牛羊猪三牲，而一般的平头百姓就只能买块肥肉，煮熟后放到祭台上去意思意思，待祭礼完毕，将祭祀鬼神的熟猪肉拿来回锅爆炒食用，因而得名。
　　与朋友闲聊时听说前几年四川搞了一次川菜的民意调查，结果回锅肉以半数以上的票数被认为最能体现和代表川菜的风味与特色。川中主妇，恐怕没有不会炒回锅肉的，而且每一家有每一家不同的炒法。仅取代辅料青椒这一项，川人便创造出“红椒回锅”、“芹菜回锅”、“粉皮回锅”、“年糕回锅”、“干豇豆回锅”等诸多特色品种。川菜的精髓为“一菜一味，百菜百格”，那么回锅肉的精髓堪称是“一菜百味，千家异香”了。
　　然而就算是人人能做的东西，想要做好它也是半点马虎不得的。一个做厨师的朋友告诉我说，回锅肉的选料一定要精细，必须要当天宰杀的鲜猪肉，取后腿处两刀，肥六瘦四宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄则难成型。天！要是真按他的说法，一头猪身上符合如此苛刻条件的肉全加起来，怕还炒不够三盘回锅肉吧。
　　另外据小道消息说，刘德华在重庆开演唱会时，负责接待的一家五星级酒店煞费苦心地草拟了N套食谱方案让他选择，出人意料的是，酒店竟收到了由刘天王亲自制定的一份菜单，里面很老到地写了三道正宗的川菜：回锅肉、干煸四季豆、干锅茶树菇。在此之前，刘德华还到成都去参加了一场慈善义演，抛开主办方准备的精致菜肴，点名要吃的还是回锅肉。消息虽然八卦，但足可见对于美食的诱惑，纵使是明星也难以抵御。(文/基辅云帆)

来源：来稿 作者：云帆 录入：bear 编辑：bear

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